Jídlo musí dávat smysl

Rozhovor s Martinem Kucielem Martina zná málokdo, to se ovšem nedá říct o jeho gastronomickém alter egu ? panu Cuketkovi. Pod touto identitou už třetím rokem provozuje food blog www.cuketka.cz Pokud se Martina zeptáte na menu jeho snů, nevysype sofistikovanou recepturu. Důležité pro něj je, aby jídlo vzniklo v jeho rodinném kruhu a ze surovin ze zahrádky. Také razí zásadu, že by práce neměla být oddělena od života.

Zmínil jste, že jídlo a oděvy spojují také ekotrendy, je to jen módní vlna?

Určitě je to módní vlna. Ale biopotravinám se u nás zatím daří. Myslím, že to souvisí s tím, že ta idea hraje na naše city. Využívá toho, že jsme odcizení od jídla, a snaží se ukázat, že jde o způsob produkce, který je přirozenější, správnější, zdravější. Zakouslo se to do povahy moderního spotřebitele. Každý podvědomě cítí, že éčka v jídle nebo mražené polotovary dovážené bůhvíodkud prostě nejsou v pořádku.

Dá se za trend pokládat i současný zájem o lokální jídlo?

K nám ještě tento trend nedorazil. Dobrým ukazatelem jsou média, a v nich to zatím nenajdeme.

Co stojí u zájmu o lokální potraviny?

Hlavním motivem je zodpovědnost za důsledky spotřeby. Z tohoto pohledu jsou lokální potraviny možná přijatelnější než bio. V druhém plánu najdeme, že lokální potraviny jsou kvalitnější a chutnější. Další motivy jsou ekonomické a vycházejí z rozčarování z biopotravin. Kdyby všechny potraviny u nás byly bio a stály tolik jako teď, pak si je většina Čechů nebude moct dovolit, ani nebudeme mít tolik zemědělců a farem, které by je produkovaly. Lokální potraviny jsou rozumný kompromis: stojí míň a jsou dostupnější.

Dá se předpokládat, že s rozšířením ekologického zemědělství budou biopotraviny levnější?

No právě. Když se podíváme třeba do USA, kde má ekologické zemědělství tradici už od 70. let, zjistíme, že už jsou v situaci, kdy biopotraviny produkují průmyslově. V květnovém čísle Gourmet Magazine zveřejnili reportáž z farmy, kde pěstují biorajčata. Redaktor zjistil, že jejich nízká cena je vykoupena otrockou prací nelegálních přistěhovalců. Biopotraviny se zkrátka prodražují, a pokud se někdo snaží o snížení ceny, musí vždycky na něco sáhnout: buď na pracovní sílu, nebo na způsob produkce, což znamená změkčení pravidel.

Ekologické zemědělství je náročné na pracovní sílu. Kdybyste chtěli všechny potraviny vypěstovat ekologicky, museli byste zvýšit procento lidí pracujících v zemědělství. A to je dneska neatraktivní obor. Navíc jsme zvyklí na určitý komfort, ze kterého se nám nechce slevit. Například vajíčka. Českou spotřebu pokrývá deset milionů nosnic, z toho asi polovina žije ve velkochovech. Kdybyste chtěli tuto produkci přeměnit na ekologickou, cena vajec by šla razantně nahoru, vyžadovalo by to obrovské investice. Už teď mají velkochovatelé problémy s tím, že po nich EU chce ? a to pouze ? zvětšit klece.

A co to o nás vypovídá?

Nechci z Čechů dělat barbary, ale příklon k levnému jídlu a k tomu, co rychle nasytí, tady je. Vypovídá to o nás, že v jídle jsme na začátku cesty, na začátku objevování kvalitního a dobrého jídla. Například v Rakousku nás daleko předešli, ať už se to týká kvality surovin, nebo pestrosti výběru. Pracují se sezonními, lokálními i biopotravinami. Najdete je běžně ve velkých obchodních řetězcích. Ale skeptik nejsem. Vzhledem k tomu, jak akceptujeme novinky v gastronomii, změnám jsme otevření. Ale bude to trvat dlouho.

To, že jsme na počátku cesty, je dáno čím? Komunistickým intermezzem?

Určitě se to na situaci hodně podepsalo. Souvisí to totiž s tvůrci. Soukromí restauratéři byli v minulém režimu nežádoucím stavem, který komunisté vyhladili. Stejně tak malí farmáři. Jenže restaurace není továrna, ale podnik, který je založený na kvalitě jednoho dvou lidí, často jde o rodinnou záležitost. Gastronomický provoz převzal státní podnik a na zoufalé výsledky si mnozí z nás ještě dobře pamatují.

Když odhlédnete od gastronomie, v jaké společnosti žijeme?

Zůstanu u toho, co jsem říkal u jídla. Jsme na začátku cesty ? v politickém životě, v úrovni občanské společnosti, skoro ve všech důležitých oblastech. Můžeme to nazvat třeba restartem.

Gastronomii věnujete poměrně hodně času. Nabízí se otázka, jestli není řešení problému, jaké koření dát do omáčky, v kontextu třeba globálního oteplování, poněkud malicherné?

Není. Souvisí to s tím, jakou váhu jídlu každý z nás přičítá. Role jídla se v moderní době zmenšuje, odcizujeme se jeho zdrojům, nevíme, jak vzniká, málokdo z nás něco pěstuje, čím dál míň vaříme, většinou už to ani neumíme, nepoznáme kvalitní suroviny. Všechny recepty a povídání o vaření nejsou jen na parádu ? můžou nás k jídlu zpátky přitáhnout, způsobit, že jídlo do našeho života zase pustíme. Když to zjednoduším: v jídle vidím dobrý prostředek, jak zlepšovat kvalitu života.

Jídlo plní v životě řadu funkcí, nemá nás jen vyživovat. Po staletí v rodinách fungovalo jako spojník, souvisí se sociálním životem každého z nás. Když půjdeme hloub, zjistíme, že ovlivňuje naši krajinu, život na venkově i třeba to, jestli na Moravě vznikají cyklostezky. I proto se tomu věnuju, vidím tam přesahy v podstatě kamkoliv. Také recenze se snažím psát tak, aby lidé získali vhled do světa gastronomie. Takže pozitiv nebo nešvarů si pak můžou všimnout i v jiných restauracích, než o kterých píšu.

ZKRÁCENÁ VERZE ROZHOVORU PŘEVZATA SE SVOLENÍM REDAKCE SEDMÁ GENERACE

http://www.sedmagenerace.cz/index.php?art=clanek&id=500